les viandes

Un peu de chapelure

Des zestes d'orange

sel marin, poivre.

Préchauffez le four à 210°C (th 7). Salez et poivrez le rôti de porc. Pelez les échalotes. Rincez et égouttez les salsifis.
Déposez le rôti et les échalotes dans un plat. Enfournez pour 50 minutes environ.
Chauffez un sautoir avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et faites revenir les salsifis. Retirez-les avec une écumoire et réservez-les au chaud.
Sortez le rôti cuit. Découpez-le en tranches et dressez-les sur le plat de service. Ajoutez les échalotes et les salsifis. Mettez le plat dans le four éteint pour le garder au chaud.
Mettez le plat de cuisson du rôti sur le feu. Versez 1 verre de vin blanc et déglacez bien en grattant les sucs. Portez à ébullition et faites réduire jusqu'à ce que le jus soit onctueux. Versez-le sur le rôti. Décorez avec quelques pluches de persil plat.
Parsemez quelques grains de fleur de sel. Donnez quelques tours de moulin à poivre.

Dégraissez le bœuf et coupez-le en morceaux. Épluchez carottes et céleri et coupez-les en dés. Pelez les échalotes et les gousses d'ail. Râpez le zeste d'une orange.
Chauffez une cuillère d'huile d'olive dans une cocotte et faites revenir les morceaux de viandes de tous côtés. Puis égouttez-les sur un papier absorbant. Jetez l'huile. Remettez les morceaux de viande dans la cocotte, ajoutez les dés de carottes et de céleri, les échalotes et l'ail. Mélangez. Ajoutez le zeste d'orange et le bouquet garni.
Salez et poivrez. Mouillez avec le vin blanc et un verre d'eau. Couvrez et laissez mijoter pendant environ 50 minutes.
Pendant ce temps, pelez les pommes de terre et mettez-les à cuire dans de l'eau salée. Pelez aussi les oranges à vif, prélevez les quartiers : réservez-les avec leur jus dans une assiette creuse.
Égouttez les pommes de terre. Ajoutez-les dans la cocotte ainsi que les quartiers d'orange. Laissez-les quelques minutes, juste le temps de les réchauffer.
Disposez sur le plat de service chauffé. Parsemez de persil ciselé.
 

Épluchez les carottes et coupez-les en rondelles. Nettoyez le pied de céleri branche, épluchez les tiges, coupez-les en petits tronçons. Pelez et hachez les oignons.
Dans une cocotte, chauffez une cuillère à soupe d'huile d'olive et faites fondre les oignons pendant 10 minutes environ. Puis ajoutez les carottes et les tronçons de céleri. Mélangez bien, salez légèrement. Au bout de 10 minutes, versez un 1/2 verre de vin blanc. Poursuivez la cuisson encore pendant 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient bien fondants.
Pendant la cuisson des légumes, rincez le persil et quelques brins de coriandre, séchez bien, détachez les feuilles, réservez-en quelques-unes entières, ciselez les autres.
Quand les légumes sont fondants, ajoutez peu à peu le bœuf haché dans la cocotte en remuant bien chaque fois. Saupoudrez une cuillère à café de paprika et mélangez. Cuisez pendant 10 minutes environ en remuant souvent. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre.
Ajoutez le persil et la coriandre ciselés. Mélangez bien. Dressez le bœuf haché aux carottes dans le plat de service. Ajoutez les feuilles de persil et de coriandre réservées. Servez bien chaud.

Lavez et émincez les courgettes. Étalez-les dans un plat, ajoutez un filet d'huile d'olive, mélangez, étalez-les bien à nouveau et glissez le plat sous le gril du four pendant 10 minutes.
Pelez l'orange et coupez-la en rondelles.
Dégraissez les tranches de jambon et roulez-les sur elles-mêmes.
Dressez les lamelles de courgettes sur le plat de service, arrosez d'un peu de vinaigre. Déposez les roulades de jambon dessus et répartissez les rondelles d'orange.
Parsemez un peu de fleur de sel. Donnez quelques tours de moulin à poivre.

Coupez le thon frais en petits dés. Mettez-les à mariner sur une assiette avec du jus de citron, pendant 1 heure.
Cuisez les bouquets de chou-fleur dans de l’eau bouillante salée avec le demi-citron pendant 10 à 15 minutes. Gardez-les croquants.
Mondez et épépinez les tomates. Coupez la chair en dés. Lavez et séchez la mâche. Coupez l’orange en deux. Pressez le jus d’une moitié, réservez-le. Épluchez à vif l’autre moitié et coupez-la en petits quartiers. Coupez en petits dés les cornichons.
Égouttez le thon de sa marinade. Réservez celle-ci. Dans un bol, mélangez 1 cuillère à soupe d’huile, le jus d’orange réservé, 1 cuillère de vinaigre balsamique, la marinade du thon. Salez. Poivrez généreusement.
Dans un saladier, mélangez délicatement les dés de thon, les bouquets de chou-fleur, les dés de tomate, la mâche, les quartiers d’orange, les dés de cornichons. Dressez la salade sur un plat. Arrosez de la sauce. Déposez à côté les tranches de jambon soigneusement dégraissées.

Dégraissez bien le filet mignon. Roulez-le de tous côtés dans le poivre mignonnette. Appuyez avec vos mains pour que le poivre adhère bien à la viande.
Faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans une cocotte anti-adhésive. Faites revenir le filet mignon de tous côtés. Égouttez-le, jetez l'huile de la cocotte et remettez le filet. Ajoutez 1 petit verre de vin blanc, salez, couvrez et cuisez à feu moyen pendant 30 à 40 minutes. Surveillez la cuisson et ajoutez un peu d'eau si nécessaire.
Pendant ce temps, épluchez le potiron et coupez la chair en dés. Faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans une poêle anti-adhésive et faites-les sauter à feu assez vif. Salez en cours de cuisson.
Hachez le gingembre Délayez la fécule de maïs dans un peu d'eau. Retirez le filet mignon de la cocotte et déposez-le sur le plat de service. Découpez-le et couvrez-le d'un papier aluminium. Gardez-le au chaud.
Ajoutez la fécule délayée et le gingembre haché dans la cocotte. Versez le jus du filet qui s'est égoutté dans le plat. Mélangez bien. Ajoutez alors les airelles et donnez juste un bouillon.
Goûtez la sauce et rectifiez l'assaisonnement. Versez-la sur les tranches de filet de porc. Disposez le potiron tout autour. Servez bien chaud.

Préchauffez le four à 210°C (th.. Salez et poivrez l'intérieur du canard. Retirez toute la graisse apparente. Épluchez les gousses d’une tête d’ail. Mettez-les à l’intérieur du canard. Reficelez-le.
Mettez le canard dans un plat allant au four avec 1/2 verre d'eau. Détachez les gousses d’ail des deux autres têtes et ajoutez-les telles quelles sans les éplucher.
Enfournez le plat pour 45 minutes. Au bout de 20 min de cuisson, versez un verre de vin blanc. Arrosez régulièrement tout au long de la cuisson.
Sortez le plat du four. Déposez le canard sur un plat au chaud, couvrez-le d’un papier d’aluminium. Avec une écumoire, retirez les gousses d’ail, mettez-les sur une assiette. Avec une fourchette, écrasez-les pour faire sortir la pulpe. Remettez celle-ci dans le plat de cuisson du canard, mélangez.
Découpez le canard. Ajoutez le jus qui s’en écoule dans le plat de cuisson, mélangez à nouveau. Ajoutez cette purée d’ail dans le plat de service, à côté du canard.

Épluchez les échalotes. Mettez-les dans une casserole avec 1 cuillère à café d’huile d’olive. Retournez-les. Ajoutez un peu d’eau. Salez. Couvrez et cuisez à feu doux pendant 30 à 40 minutes jusqu’à ce qu’elles soient bien confites.
Dans un petit sautoir anti-adhésif, mettez les cuisses de canard. Chauffez doucement de façon à faire fondre la graisse sans brûler la peau. Retournez-les plusieurs fois. Augmentez un peu le feu de façon à dorer les cuisses.
Quand elles sont dorées, retirez-les. Jetez le gras. Remettez les cuisses dans le sautoir. Ajoutez 10 grains de poivre noir, 1/4 de feuille de laurier émiettée. Mouillez avec un 1/2 verre de vin blanc. Saupoudrez 1 cuillère à café de fond de volaille en poudre. Mélangez. Cuisez à feu doux et à couvert pendant 20 minutes. Rajoutez éventuellement un peu de vin ou d’eau.
Rectifiez l’assaisonnement du jus du canard. Disposez les cuisses dans le plat de service. Dressez les échalotes confites à côté.

Coupez le canard en morceaux, salez-les. Épluchez et ciselez oignon et ail. Pelez la pomme et coupez-la en petits morceaux.
Chauffez une cocotte avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive. Faites dorer les morceaux de canard de tous côtés, puis égouttez-les sur un papier absorbant et jetez le gras de la cocotte.
Dans celle-ci, mettez l'oignon et faites-le fondre à feu moyen pendant 5 minutes en remuant. Ajoutez l'ail et la pomme, mélangez. Remettez les morceaux de canard. Saupoudrez 1 cuillère à soupe de farine, remuez. Ajoutez 2 cuillères à soupe de curry. Remuez encore pendant 2 minutes. Versez 30 cl de bouillon de volaille. Pressez le jus d'un citron et ajoutez-le.
Portez à ébullition puis baissez le feu et cuisez doucement et à couvert pendant 30 à 40 minutes. Remuez de temps en temps.
Pendant la cuisson du canard, épluchez l'ananas. Coupez la chair en morceaux. Ajoutez-les et cuisez encore 10 minutes.
Dressez les morceaux de canard et d'ananas dans le plat de service. Rectifiez l'assaisonnement de la sauce et versez-la.

Coupez la canette en morceaux. Concassez les branches de romarin. Parsemez sur les morceaux de cannette, salez ceux-ci.
Lavez, coupez les tomates en quartiers, épépinez-les et taillez-les en quatre. Nettoyez les champignons de Paris, laissez les têtes entières. Égouttez les fonds d’artichauts, coupez-les en fines tranches. Épluchez les poivrons, coupez-les en deux, enlevez les graines. Épluchez et ciselez échalote et ail.
Dans une cocotte, chauffez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Faites revenir les morceaux de cannette de tous côtés. Déposez-les sur un papier absorbant. Mettez les demi-poivrons à la place, cuisez-les pendant 10 minutes et égouttez-les de même. Videz l’huile de la cocotte.
Remettez-la sur le feu, ajoutez l’échalote et l’ail, faites-les blondir. Ajoutez les tomates, les champignons et les tranches de poivrons. Saupoudrez le fond de veau en poudre, ajoutez la feuille de laurier et la dernière branche de romarin. Couvrez et cuisez à feu doux pendant 20 minutes. Ajoutez les tranches d’artichauts et cuisez encore 10 minutes.
Ajoutez les olives. Mélangez délicatement. Rectifiez l’assaisonnement. Servez dans la cocotte.

Lavez, épongez et égrappez le raisin. Si vous en avez le temps, épépinez les grains, sinon chacun crachouillera les pépins en mangeant.
Effilez les haricots verts et mettez-les à cuire à la vapeur (10 minutes environ) ou dans de l'eau bouillante salée.
Salez et poivrez l'intérieur des cailles. Fourrez-les avec des grains de raisin. Reficelez-les.
Dans une cocotte, faites-les dorer dans l'huile d'olive. Puis, égouttez-les sur un papier absorbant, jetez le gras.
Remettez les cailles dans la cocotte, ajoutez le vin blanc et le jus du citron. Cuisez à feu moyen pendant 15 minutes environ en les retournant une ou deux fois.
Ajoutez les raisins, cuisez encore 10 minutes en mélangeant de temps en temps.
Ciselez le persil.
Dressez les cailles et les raisins dans un plat, entourés des haricots verts bien persillés. Nappez du jus de cuisson.

Épluchez les bulbes de fenouil. Coupez-les en deux. Plongez-les dans de l'eau bouillante salée (celle-ci doit être juste à hauteur) et cuisez-les pendant 10 à 15 minutes : vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau.
Enlevez la première peau des cébettes, coupez-les en biseaux. Ajoutez-les dans la cuisson des fenouils 5 minutes avant la fin de celle-ci.
Délayez le cube de bouillon de volaille dans 10 cl d’eau. Chauffez-le.
Égouttez les fenouils et les cébettes, gardez-les au chaud. Ajoutez leur eau de cuisson dans le bouillon. Réduisez ce jus de moitié environ.
Rincez le raisin. Ajoutez les grains dans le jus. Laissez toujours la casserole sur un tout petit feu.
Chauffez une poêle avec 1 cuillère à café d’huile d’olive. Saisissez les côtes de porc de chaque côté. Égouttez-les, jetez l’huile. Remettez les côtes dans la poêle. Salez. Baissez le feu, cuisez-les pendant 8 à 10 minutes environ (selon leur épaisseur) de chaque côté, poêle couverte pour les empêcher de se dessécher. Déposez-les sur le plat de service. Ajoutez les fenouils et les cébettes.
Versez le jus de cuisson des côtelettes dans la casserole du jus. Rectifiez l’assaisonnement. Faites encore réduire si le jus est trop liquide. Nappez-en les côtes de porc et les légumes. Donnez un bon tour de moulin à poivre.

Préchauffez le four à 180°C (th 6).
Salez l’intérieur d’une pintade. Introduisez à l’intérieur 1 gousse d’ail et 1 brin de thym, un peu de poivre et de sel. Ficelez-la et, au pinceau, badigeonnez-la avec un petit peu d’huile d’olive. Mettez-la dans un plat et enfournez pour 50 minutes.
Au bout de 10 minutes de cuisson, versez un peu d'eau ou de vin blanc. Arrosez souvent la pintade et retournez-la à mi-cuisson
Épluchez l'orange, détachez les quartiers. Lavez, égrappez le raisin.
Mettez le tiers environ des grains de raisin dans une jatte. Versez le vin blanc, mélangez.
Retirez la pintade du four. Découpez-la. Déposez les morceaux sur le plat de service au chaud.
Versez le mélange vin blanc / jus de raisin dans le plat de cuisson. Ajoutez une noix de beurre, les quartiers d’orange et le reste des grains de raisin. Chauffez 3 à 4 minutes en mélangeant bien. Rectifiez l’assaisonnement.
Versez dans le plat, à côté des morceaux de pintade.

Dégraissez bien les morceaux d'agneau.
Grattez les carottes, taillez-les en épaisses rondelles.
Pelez les navets, coupez-les en morceaux.
Lavez les blancs de poireaux, taillez-les en rouelles.
Chauffez 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans un sautoir, faites dorer les morceaux d'agneau de tous côtés. Puis égouttez-les et jetez le gras.
Remettez les morceaux d'agneau dans le sautoir. Ajoutez le bouquet garni et tous les légumes. Versez le vin blanc, le madère et le cognac. Salez, poivrez et remuez.
Cuisez pendant 15 minutes à feu moyen.
Pendant ce temps, pelez les poires et coupez-les en quartiers. Lavez le raisin et détachez les grains.
Ajoutez ces fruits, mélangez délicatement puis cuisez encore 5 minutes.
Rectifiez l'assaisonnement.
Dressez le ragoût dans le plat de service ou servez-le dans le sautoir.

Retirez la barde du rôti.
Epluchez les petits oignons en laissant un peu de tige verte qui est très savoureuse. Grattez, coupez le bout et lavez les carottes.
Dans une cocotte, faites chauffer un filet d'huile d'olive et faites revenir le rôti de tous côtés. Puis sortez-le de la cocotte et déposez-le sur du papier absorbant.
Mettez oignons et carottes dans la cocotte et faites-les revenir pendant 5 minutes. Sortez-les et égouttez-les. Jetez le gras.
Délayez le fond de veau dans un verre d'eau. Remettez le rôti dans la cocotte. Versez un 1/2 verre de vin blanc et le fond de veau délayé. Couvrez la cocotte
Laissez cuire 45 minutes à feu doux. A mi-cuisson, ajoutez les légumes et retournez le rôti.
Déposez-le dans le plat de service. Entourez des légumes. Gardez au chaud.
Hachez la moitié de la botte de cerfeuil et ajoutez-la dans la sauce. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Servez cette sauce à part.

Dégraissez soigneusement chaque morceau de veau.
Épluchez oignon, carottes et poireaux. Coupez l'oignon et les carottes en rouelles, les poireaux en petits tronçons. Nettoyez les champignons de Paris, éliminez les queues, coupez les têtes en deux.
Délayez un cube de bouillon de volaille dans 75 cl d'eau chaude.
Dans une cocotte, faites revenir les morceaux de veau avec une cuillère à soupe d'huile d'olive. Dès qu'ils sont colorés, égouttez-les sur un papier absorbant. Faites ensuite revenir tous les légumes. Égouttez-les de même. Essuyez la cocotte avec un papier absorbant.
Remettez veau et légumes dans la cocotte. Mouillez à hauteur avec le bouillon de volaille. Ajoutez thym et laurier. Salez très légèrement, poivrez. Couvrez et cuisez pendant 40 minutes Écumez régulièrement.
Retirez la viande et les légumes, déposez-les dans le plat de service chaud.
Filtrez le bouillon, faites-le réduire un peu.
Dans un bol, mélangez jaunes d'œufs et crème. Prélevez un peu de bouillon de cuisson, versez-le doucement en fouettant. Reversez le mélange dans le bouillon en fouettant bien. Cuisez 2 à 3 minutes, doucement, en remuant sans arrêt jusqu'à ce que la sauce soit nappante. Si elle est trop liquide, épaississez-la avec un peu de fécule de maïs.
Ajoutez le jus d'un citron. Rectifiez l'assaisonnement. Versez la sauce sur la viande et les légumes.

Dégraissez les morceaux de veau.
Lavez les courgettes, taillez-les en longues lamelles avec un couteau économe (éliminez les bouts).
Grattez les carottes et coupez-les en bâtonnets.
Épluchez et taillez en fines rouelles l'oignon blanc.
Mondez, épépinez les tomates, coupez la chair en petits morceaux.
Faites chauffer une casserole remplie d'eau salée avec un brin de thym.
Dans un sautoir, faites dorer les morceaux de veau de tous côtés. Retirez-les, déposez-les sur un papier absorbant.
A la place, mettez les rouelles d'oignons et faites-les revenir. Puis laissez-les compoter à feu doux pendant 10 minutes. Ajoutez les tomates, cuisez encore 10 minutes.
En même temps, plongez les courgettes et les carottes dans la casserole d'eau bouillante au thym. Laissez-les 10 minutes.
Ajoutez les morceaux de veau dans le sautoir. Versez 2 verres de vin blanc. Salez légèrement, ajoutez une cuillère à café de paprika. Cuisez 15 à 20 minutes, sans couvrir, en remuant souvent.
Égouttez les courgettes et les carottes, ajoutez-les dans le sautoir. Cuisez encore 10 minutes.
Sortez la viande et les légumes, mettez-les dans le plat de service.
Faites réduire le jus de cuisson. Rectifiez l'assaisonnement en sel, poivre et paprika. Versez ce jus sur le sauté de veau.

Dégraissez soigneusement les morceaux de veau. Pelez et ciselez l'oignon. Faites revenir de tous côtés le veau dans un sautoir puis égouttez-le sur un papier absorbant et jetez l'huile. Mettez l'oignon dans le sautoir sans rajouter de matière grasse et faites-le fondre pendant 5 minutes en remuant. Remettez le veau, mélangez. Versez le vin blanc et cuisez à feu doux pendant 25 minutes environ. Salez.
Décongelez l'oseille dans une casserole. Mélangez-la avec une cuillère à soupe de crème fraîche.
Épluchez les petites pommes de terre. Cuisez-les dans de l'eau bouillante salée. Égouttez-les et ajoutez-les dans le sautoir en fin de cuisson. Rectifiez l'assaisonnement du sauté de veau. Dressez-le dans le plat de service. Ajoutez la purée d'oseille à côté.

- 1 oignon haché
- 500 g de poulet en lanières ou en dés
- 3 cuillères à soupe de margarine
- 2 tomates hachées
- 3 cuillères à soupe de farine
- 3 clous de girofle
- 1 cuillère à café de cannelle moulue
- 1 cuillère à café de curry en poudre
- 2 cubes de bouillon de bœuf
- 1 pomme épluchée en petits dés
- 1/2 tasse de noix de coco râpée
- 1/2 tasse de raisin sec blanc
- 1/2 tasse de yaourt nature
- 1/2 tasse de basilic frais haché
- 4 tasses d'eau bouillante
- 700 g de riz basmati

1/ Faire dorer l'oignon et les lanières de poulet dans la margarine. Ajouter la tomate hachée et bien faire revenir.
2/ Incorporer la farine, les clous de girofle, la cannelle et le curry, en remuant délicatement
3/ Dissoudre les cubes de bouillon dans l'eau bouillante. Verser sur la préparation antérieure. Cuire jusqu'à ce que la viande soit bien tendre
4/ Ajouter les ingrédients restants, à l'exception du basilic. Cuire encore 10 minutes
Pour finir ... Transférer dans un plat de service. Saupoudrer de basilic haché. Servir avec le riz basmati

2     Lorsque les fruits sont fondants, retirer le curry du feu, le saler et servir sans attendre avec du riz.