La veille au soir placez la gousse de vanille fendue dans l’huile d’olive et laissez infuser à température ambiante.
Émincez le plus finement possible le filet de dorade (ou faites-le faire par le poissonnier).
Placez les tranches dans un plat et arrosez de l’huile d’olive vanillée.
Ajoutez le poivre et les herbes hachées. Laissez macérer au réfrigérateur pendant quelques heures.
Pelez la mangue, retirez le noyau et coupez-la en fines tranches.
Dressez les tranches de dorade et de mangue en les alternant.
Versez un peu d’huile dessus et parsemez de la fleur de sel. Donnez quelques tours de moulin à poivre. Arrosez d’un filet de jus de citron au dernier moment.

Taillez le filet de merlan en 4 morceaux égaux et plutôt épais. Plongez les grosses tomates dans de l'eau bouillante pendant 1 minute. Retirez-les avec une écumoire. Enlevez leur peau, gardez-les entières.
Graissez un sautoir avec 1 cuillère à café d'huile d'olive. Disposez-y les tomates côte à côte. Salez-les légèrement. Émiettez un peu de thym sur chacune. Cuisez-les à feu moyen pendant 30 minutes en surveillant cette cuisson : ajoutez quelques cuillerées d'eau si elles menacent d'attacher.
Pendant la cuisson des tomates, rincez, essorez et effeuillez le persil plat et le cerfeuil. Mixez ensemble toutes ces feuilles. Versez le coulis obtenu dans une petite casserole. Chauffez-le doucement. Ajoutez 1 cuillerée à dessert de fécule de maïs délayée dans un peu d'eau. Remuez à feu doux jusqu'à ce que le coulis épaississe. Assaisonnez-le de sel et poivre.
Quand les tomates sont cuites, retirez-les avec précaution en vous aidant de l'écumoire et dressez-les sur le plat de service chaud.
Mettez les filets de merlan dans le sautoir. Cuisez-les à feu moyen pendant 3 à 4 minutes (selon leur épaisseur) de chaque côté. Salez et poivrez.
Versez le coulis d'herbes dans le plat. Dressez les filets de merlan dessus. Servez tout de suite.

Pelez et ciselez les échalotes. Coupez le saumon en gros morceaux. Salez-les. Décortiquez les crevettes roses. Rincez et séchez quelques brins de ciboulette, coupez-les. Faites chauffer le bouillon.
Chauffez une casserole avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et les échalotes. Faites-les fondre pendant 2 à 3 minutes. Ajoutez 160 g de riz Arborio, mélangez bien et cuisez jusqu’à ce que le riz soit nacré. Mouillez avec 1 verre de vin blanc. Cuisez doucement jusqu’à ce que celui-ci soit entièrement absorbé. Versez ensuite une petite louche de bouillon chaud. Attendez qu’il soit absorbé. Répétez cette opération plusieurs fois jusqu’à ce que le riz soit cuit : il faut 20 minutes environ. Goûtez-le pour juger de sa cuisson.
Pendant la cuisson du risotto, faites chauffer une casserole d'eau bouillante. Mettez les morceaux de saumon dans une passoire. Posez celle-ci sur la casserole et cuisez ainsi le poisson pendant 3 à 4 minutes. Réchauffez-y aussi les crevettes pendant 2 minutes.
Dressez le risotto dans le plat de service. Ajoutez dessus les morceaux de saumon, les crevettes et les brins de ciboulette. Servez chaud.

Grattez carottes et navets. Coupez les bouts des racines.
Lavez les asperges vertes, coupez les têtes sur 10 à 15 cm de hauteur (gardez les queues pour un potage), reliez les têtes en botte.
Sortez les fèves du congélateur.
Cuisez carottes et navets ensemble dans de l'eau bouillante salée pendant 15 à 20 minutes.
Cuisez les asperges (10 à 15 minutes) et les fèves (15 minutes environ) aussi à l'eau bouillante, séparément dans deux autres casseroles. Vérifiez les cuissons avec la pointe d'un couteau.
Pendant la cuisson des légumes, coupez la lotte en gros médaillons. Chauffez une poêle avec une cuillère à soupe d'huile d'olive. Saisissez les médaillons pendant 5 minutes en les retournant puis sortez-les de la poêle et réservez-les au chaud. Jetez l'huile de la poêle.
Versez-y 4 cuillères à soupe de crème liquide ou allégée et une cuillère à café de curry. Mélangez. Remettez les médaillons de lotte et cuisez 5 min à feu moyen. Rectifiez l'assaisonnement.
Égouttez tous les légumes et dressez-les sur le plat de service. Ajoutez les médaillons de lotte. Versez la sauce au curry. Servez bien chaud.

2 pamplemousses rouges

2 oranges

2 citrons

1 dl de lait de coco

1 dl de rhum

5 feuilles de menthe

50 g de beurre

Couper la lotte en médaillons épais de 2 cm. Peler les agrumes à vif et prélever les quartiers sans la peau. Récupérer le jus et le verser dans une sauteuse. Faire évaporer la moitié à feu vif. Ajouter le lait de coco, le rhum, la lotte, le sel, le poivre. Cuire à feu doux. Dès que la lotte est blanche à cœur, la retirer et la réserver dans un plat chaud couvert d'aluminium.
Faire évaporer le jus de cuisson jusqu'à ce qu'il épaississe. Ajouter le beurre, ôter du feu dès que la sauce est liée. Vérifier l'assaisonnement puis verser sur le plat.
Parsemer de menthe fraîche. Servir avec un riz basmati.

Cuisson : 30 mn

Difficulté : Facile

2     Poser les tranches de bacon sur le plan de travail en les faisant se chevaucher légèrement. Y installer les filets de lotte et mettre le persil haché au milieu. Refermer le bacon pour former un rôti. Poser le thym, le laurier et maintenir le tout avec de la ficelle alimentaire.

3     Poser le rôti dans le plat, arroser d'un filet d'huile d'olive et faire cuire 30 minutes à four chaud à 200°C (thermostat 6-7).

4     Vérifier la cuisson avec la lame d'un couteau qui doit ressortir sèche et bien chaude.