Les additifs

AROMES: Les aromatisants sont soit des extraits naturels de végétaux (huiles essentielles, jus de fruits) soit des produits de synthèse; ils sont non toxiques mais certains peuvent être allergisants ou à l'origine d'une intolérance cutanée par contact. Les exhausteurs de goûts réhaussent la saveur des arômes; ce sont le L-glutamate de sodium, l'acide guanylique, l'acide inosinique; le L-glutamate (E621) est tenu pour responsable du syndrôme des restaurants chinois. Certains exhausteurs de goût renforcent l'odeur des aliments.

ADDITIFS : Conservateurs (E200 à E299): pour assurer une meilleure stabilité microbiologique dans le temps en retardant la prolifération naturelle de micro-organismes: les nitrites (E250) et les nitrates (E252, le salpêtre ou nitrate de potassium) utilisés en salaison et dans la charcuterie; ils donnent une couleur rosée et une saveur particulière aux charcuteries; les nitrates peuvent être réduits en nitrites par la cuisson (risque de troubles digestifs, méthémoglobinémie à très forte dose) et possibilité de formation de nitrosamines au cours de la digestion (réputés cancérigènes chez l'animal). Les sulfites (E223)(bisulfite, métabisulfite), l'anhydride sulfureux sont utilisés, en raison de leurs propriétés antiseptiques et anti-oxydantes, comme conservateur dans les jus de fruits, les fruits secs, les poissons séchés, dans la vinification de certains vins, bières et champagnes et entrent dans la composition de nombreux médicaments; ils sont réputés allergisants. L'acide sorbique, l'acide benzoïque, le fumage sont d'autres conservateurs possibles. Anti-oxygènes (E300 à E399): permettent de prolonger la durée de conservation des aliments, évitent le changement de couleur de certains fruits et légumes et le rancissement des graisses; ils préviennent l'altération des denrées par l'oxygène ou la lumière; ce sont l'acide ascorbique, les tocophérols, l'anhydride sulfureux, le butylhydroxyanisol (E320), le butylhydroxytoluène (E321), la tertiobutylhydroquinone et les gallates. L'étude de la toxicité chez l'animal des dérivés "butyl" (E320 et E321) fait ressortir un risque hépatique, pulmonaire, allergique et peut être cancérigène (E320 classé cancérogène possible par le CIRC). Par contre, leur utilisation concomitante avec les nitrites inhiberait la formation des nitrosamines. Emulsifiants : assurent la stabilité du mélange eau dans graisse ou graisse dans eau; ils sont sans toxicité rapportée, ils comportent les lécithines naturelles (issues de l'huile de soja)(E322), les oléates et stéarates, les mono et diglycérides. Gélifiants : responsables parfois de troubles digestifs, dyspepsie, ils sont d'origine naturelle soit animale (caséinates et gélatines) soit végétale (algues: alginate, carraghénane; extraits de graine: gomme guar; extraits de tubercules: caroube; cellulose, pectine). Les acidifiants (acide citrique : E330) donnent le goût acide, les correcteurs d'acidité qui augmentent ou diminuent l'acidité. Sels de fonte : utilisés en fromagerie pour répartir de façon homogène les matières grasses et les protéines. Affermissants : afin de garder la consistance ferme ou croquante des fruits et des légumes.

COLORANTS (E100 à E199) : Ils peuvent être naturels d'origine végétale (carotène, chlorophylline) ou parasitaire (cochenille) ou synthétique tels que les rouge carmin, l'amarante, la tartrazine, l'azorubine; certains sont réputés allergisants (tartrazine) d'autres suspectés de cancérogénicité et interdits d'utilisation (tel le colorant azoïque paradiméthylaminoazobenzène). (Liste des colorants "E")

EDULCORANTS : On les classifie en trois groupes selon leur pouvoir sucrant : les sucres de références: saccharose, fructose, glucose les édulcorants de charges au pouvoir sucrant plus faible, ce sont les polyols : sorbitol (E420), mannitol (E421), xylitol (E967), maltitol (E965) les édulcorants au pouvoir sucrant  intense : aspartame (E951), saccharine, acésulfame (E950), isomalt (E953); ils sont à l'origine de troubles digestifs type diarrhée et météorisme abdominal. La consommation d'aspartame chez le patient phénylcétonurique.

D.J.A : Correspond à la quantité d'un additif pouvant être ingérée quotidiennement tout au long de la vie sans risque pour la santé, en se référant au poids du consommateur. Par mesure de précaution, elle est 100 à 1000 fois inférieure à la dose pour laquelle un risque toxicologique est connu de l'expérimentation. Nitrates (OMS) 3,65 mg/kg de poids corporel Nitrites (OMS) 0,133 mg/kg de poids corporel Nitrites (France) 0,1 mg/kg de poids corporel Nitrates (France) 50 mg/l d'eau de boisson Butylhydroxytoluène 0,05 mg/kg de poids corporel Butylhydroxyanisol 0,5 mg/kg de poids corporel Saccharine 2,5 mg/kg de poids corporel Acésulfame 9 mg/kg de poids corporel Aspartam 40 mg/kg de poids corporel Liste des colorants alimentaires et pharmaceutiques: JAUNE E 100 Curcumine   E 101 Lactoflavine ou riboflavine 5'phosphate   E 102 Tartrazine (allergie croisée avec aspirine)   E 104 Jaune de quinoléïne       ORANGE E 110 Jaune orangé S       ROUGE E 120 Cochenille, acide carminique   E 122 Azorubine   E 123 Amarante   E 124 Rouge cochenille A   E 127 Erythrosine   E 162 Rouge de betterave (bétanine) issue de la racine       BLEU E 131 Bleu patenté V   E 132 Indigotine       VERT E 140 Chlorophylle   E 141 complexes cuivriques des chlorophyllines   E 142 Vert acide brillant BS (ou vert lissamine)       BRUN E 150 Caramel (par chauffage de sucres alimentaires)       NOIR E 151 Noir brillant BN   E 153 Carbo Medicinalis (charbon végétal)       NUANCES E 163 Anthocyanes : obtenus à partir de fruits (fraises, mures, cerises, prunes, framboises, groseilles, cassis, myrtilles, raisins) ou de légumes (choux rouge, oignons, aubergines, sureaux)       RUBIS E 180 Pigment rubis (rubis lutetia, litholrubine BK) : réservé à la coloration des croutes de fromages       Colorants de surface E 170 Carbonate de calcium   E 171 Bioxyde de Titane   E 172 Oxydes et hydroxydes de Fer   E 173 Aluminium   E 174 Argent   E 175 Or